Derniers post

Instagram

02

Sept..

Sur la piste du pain noir

Sept.. 2017

En choisissant de consacrer le premier article du blog Koeben au pain noir – rugbrød [roubreu] en danois – je vous propose une petite balade aussi bien culinaire que touristique au Danemark. 

Le pain noir est avec la pomme de terre la base de l’alimentation traditionnelle au Danemark et dans les autres pays de Scandinavie. Il suffit de pousser les portes d’une boulangerie à Copenhague ou dans la campagne danoise pour se rendre compte de la diversité des pains proposés. Pour le petit-déjeuner on choisit traditionnellement des petits pains ronds blancs ou gris aux graines de tournesol ou de pavot et un pain moelleux au yogourt. Pour les incontournables smørrebrød du déjeuner – [smeurbreu] tartine de pain beurrée : smørre = beurre / brød = pain – on privilégie le pain blanc de froment appelé pain français  - franskbrød - pour présenter le saumon fumé, le saumon gravlax, les crevettes roses et le fromage. Les smørrebrød au hareng mariné, au hareng fumé ou au maquereau fumé, au pâté de foie ou à base de viande - Leverpostej – sont quant à eux dressés avec du pain noir.

Mais quels ingrédients trouve-t-on dans ce fameux pain noir ? Principalement de la farine et des graines de seigle qui lui donnent cette couleur sombre. Après, chaque boulanger, chaque personne qui fait son pain à la maison a sa propre recette. En effet si la base reste le seigle on peut y ajouter une multitude d’autres céréales et graines dans des proportions très variables en fonction des saveurs et des textures que l’on veut obtenir.

C’est en 2007, durant des vacances passées sur la côte nord du Seeland, que j’ai trouvé sans le savoir à Gilleleje le pain que je servirai 9 ans plus tard au Koeben à Bordeaux.

Gilleleje est un joli petit port de pêche et un village très pittoresque avec des petites chaumières de pécheurs à une cinquantaine de kilomètres de Copenhague.

Port de pêche dans le village de Gilleje à une cinquantaine de kilomètres de Copenhague

Gilleleje est un port de pêche et un village situé à une cinquantaine de kilomètres de Copenhague

Face aux bateaux et à la prairie sur laquelle les pécheurs font sécher leurs filets, il y a un établissement simplement nommé Restaurant Gilleleje Havn, le restaurant du port de Gilleleje. 

Gilleleje, petit village et port de pêche près de Copenhague

Derrière cette façade se cachent en fait deux ambiances : à droite une salle qui rappelle les tavernes de pêcheurs et à gauche une salle à la décoration plus moderne inspirée du design scandinave contemporain.

On y mange de simples et délicieux plats traditionnels de la cuisine danoise.  

Aux fourneaux, Annette Bylov Sørensen qui a pour seul objectif de faire plaisir aux convives des 2 salles. Pour y parvenir elle dispose de trois armes : la qualité de sa cuisine qui met à l’honneur les produits de la mer et de la campagne environnante, le professionnalisme de son équipe aux petits soins et son pain noir maison.

Originaire du Danemark où j’ai passé toute ma jeunesse et ayant habité de nombreuses années en Allemagne, l’autre pays du pain noir schwartzbrot, je n’avais jamais été autant séduit par un pain noir que celui pétri et cuit par Annette dans le four de son restaurant de Gilleleje. Ni doux, ni acide, ni aigre son goût est très équilibré, rond et riche d’arômes complexes dus à l’action des levures naturelles lors de la fermentation ainsi qu’à la présence d’orge maltée. Lorsqu’en 2015 je décidais de créer le restaurant, salon de thé Koeben à Bordeaux c’est évidemment ce pain noir que je voulais faire découvrir à nos clients.

C’est donc à partir du mélange de farines et de graines importé directement de Gilleleje et en suivant scrupuleusement la recette d’Annette que je prépare le rugbrød servi au Koeben au petit-déjeuner et au déjeuner ou vendu à emporter. 

Aujourd’hui encore quand je suis en vacances à Tisvilde à une vingtaine de kilomètres de Gilleleje, je vais dîner et chercher mon pain au Restaurant Gilleleje Havn, même si depuis, la demande grandissant fortement, ce n’est plus au restaurant mais dans une boulangerie qui lui est dédiée qu’il est préparé.

Vous pouvez retrouver la recette du pain noir du Koeben en cliquant ici

pain noir pain noir danois rugbrød Smørrebrød Gilleleje Havn

Produits associés

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée. Les champs requis sont indiqués *

Commentaire:*
Nom: *
Email: * (Non publié)
Site Internet:
Code Anti-spam